Intervistë/ Një rrëfim i rrallë i Chef Rene Rexhepi!

Rene Rexhepi 
Thjesht autentik 

Chef-i i njohur shqiptar i restorantit më të njohur në botë flet për fëmijërinë e tij, lidhjet me kuzhinën e familjes, gatimet me bazë vegjetariane si dhe revolucionin gastronomik që solli dekadën e fundit në Noma, i cili është restoranti më i mirë në botë
Dimri në Danimarkë është shumë i ftohtë. Ujërat e lumenjve dhe kanaleve përballë restorant Noma në Kopenhagen ngrijnë, por pavarësisht se Rene Rexhepi jeton aty thuajse gjithë jetën e tij, ka gjithmonë diçka për të zbuluar. Ushqimi që gatuajnë dhe shërbejnë në Noma është nordik, dhe ka një numër të konsiderueshëm përbërësish vendas që nuk mund të blihen nga dyqani ose të porositen. Ata duhet të merren nga parqet, pyjet dhe bregdeti rreth qytetit. Por kur bora ka një trashësi të konsiderueshme dhe temperaturat janë të ulëta, nuk është aq e lehtë që ato të gjenden. Por duke qene se chef-i i restorantit duhet t’i qëndrojë besnik ndaj asaj që ka sjellë gjithmonë ja arrin të ketë produkte origjinale për pjatat e tij, që nga zgjedhja e kërpudhave skandinave e deri tek përbërësit e tjerë.

Sigurisht që për chefin shqiptar nuk ishte e lehtë, sidomos pasi hoqi dorë nga repertori klasik i  kuzhinës franceze me bazë ullinj, domate dhe hudhër, derisa ai zbuloi gastronominë tipikë të Danimarkës, duke e kthyer restorantin e tij në një vend, ku nuk është aspak e lehtë të gjesh një vend bosh, pa prenotuar më parë. Kur e la punën në restorantin francez me një yll Michelin, ku vite më parë gatuante foie gras me spinaq, côte de boeuf me salcë vere të kuqe dhe sufle çokollate, ai as që do ta imagjinonte që kuzhina e tij do të kthehej në një busull orientuese për shumë kolegë nëpër botë, e aq më tepër të fitonte një Oscar dedikuar restorantit të tij.

Cila ka qenë përvoja juaj e parë në kuzhinë, a keni mësuar diçka të veçantë nga anëtarët e familjes?

Unë jam rritur pjesërisht në Maqedoninë rurale, ose Jugosllavi siç ishte atëherë. Tregjet ishin shumë të shtrenjta për familjet e vogla të fermerëve si e jona. Kujtoj që kurrë nuk kam pirë një pije freskuese sepse askush nuk mund ta përballonte çmimin e saj. Por mbaj mend që gratë e familjes mbillnin trëndafila dhe sapo çelnin petalet e tyre, i mblidhnin dhe i futnin në ujë me sheqer dhe lëng limoni, e më pas ne i pinim në shtëpi me akull si një pije freskuese. Unë akoma i dua trëndafilat edhe në kuzhinën time. Mbaj mend që shikoja të rriturit që punonin në fushë, me lëkurën e kurrizit të përcëlluar nga dielli, ndërsa ne fëmijët vraponim për të mbledhur manaferra, ndërsa gjatë vjeshtës, momenti më i bukur ishte kur gjenim ato gjembaçët e mbushur plot me kokrra gështenje. Mendoj se kjo ndikoi drejtpërdrejt tek unë, jo për të shkuar drejt kuzhinës tipike, por për të zbuluar një anë tjetër, e cila duket paksa më e komplikuar, kur mendon se duhet shumë mund për të gjetur produktet e freskëta sezonale në vende të pazakonta, në vend që të shkosh e t’i blesh lehtësisht në treg.

Ju jeni shprehur se babai juaj gatuante shumë kur keni qenë fëmijë. Kush është kuzhinier më i mirë tani: ju apo babai juaj?

[Qesh] Ne gatuajmë ndryshe. Babai im nuk e do Noma. Ai kurrë nuk do të ma thoshte këtë, por unë e di. Ai u rrit në Maqedoni pas Luftës së Dytë Botërore, duke jetuar në varfëri ekstreme, duke ngrënë fasule dhe thjerrëza. Kur vjen në Noma, ai nuk porosit asgjë, sepse më thotë, “unë nuk mund të ulem këtu për katër orë dhe vetëm të ha”. Pra ai bën jashtëzakonisht mirë gjëra që unë nuk i bëj dot dhe anasjelltas.

Cila është gjëja më budallaqe që keni bërë ndonjëherë në kuzhinë?

Oooh. Gjëja më budallaqe që mund të bësh është të bërtasësh. Ndodh rrallë tani, por dikur unë bërtisja në kuzhinë. Mbajtja e një ditari në fakt më bëri të ndryshoj shumë. Nëse do të jepja këshilla për njerëzit që hynin në një kuzhinë, do të ishte: Mos u frikësoni. Thirrja thjesht nuk bën mirë. Thjesht i bën të gjithë të ndihen më pak të sigurt.

A gatuan me fëmijët në shtëpi? 

Gruaja ime gatuan shumë në shtëpi dhe fëmijët duan të jenë pjesë e saj. Unë u bëj mëngjesin dhe drekën dhe ata gjithmonë duan të përfshihen. Për mëngjes në përgjithësi i bëj një tenxhere të madhe me trahana, duke përdorur tërshërën dhe drithëra të tjera. E tu jap fëmijëve të mi qumësht të ftohtë me drithëra të ëmbla për mëngjes. Në Kinë njerëzit hanë congee, në Japoni supë me oriz të zier dhe një vezë, pra një mëngjes i nxehtë ka kuptimin e vërtetë të vaktit për të filluar ditën.

Përveç tërshërës, cilët janë disa përbërës që keni në shtëpinë tuaj?

Gjëra të thjeshta si mustarda, ullinj, misër, vaj, gjalpë, fruta të thata. Ju gjithmonë mund të bëni diçka të mirë me këto gjëra. Avulloni një tas me oriz, spërkatni me pak vaj ulliri, përzieni, shtoni pak kripë dhe pothuajse keni një pjatë të shëndetshme.

Një nga gjërat që shkruani në ditarin tuaj është lodhja, po si motivoheni për të gatuar në shtëpi? 

Kur jam i lodhur në restorant, ajo që më pëlqen më shumë është gatimi në shtëpi. Ka një moment magjik kur gatuan për fëmijët, familjen dhe miqtë, duke menduar se si mund t’i bësh ata të lumtur. Një vakt i gatuar në shtëpi është më i miri, kur uleni bashkë në tryezë dhe sheh sesi të gjithë janë të lumtur, e pastaj vjen ai momenti i frikshëm i larjes së enëve. Kjo është fryma që kam edhe në restorant me stafin.

Ju ndiqni filozofinë që në kuzhinë, asgjë nuk hidhet në kosh, si e shpjegoni këtë?

Ideja lindi në Noma, kur nisëm të mendonim se a po përdorim në maksimum çdo produkt? Dhe zbuluam se thjesht nuk kishim përdorur imagjinatën tonë sa duhet. Për shembull, nëse do të kishim një peshk, do të hidhnim kokën dhe lëkurën. Në kulturën tonë jemi mësuar se ato pjesë nuk duhen ngrënë dhe pjesa më e mirë ishte fileto. Tani mendoj se koka është në fakt pjesa më e mirë. Kjo na tregoi se të gjithë përbërësit kanë të njëjtën vlerë në gatim. Imagjinata dhe aftësia si kuzhinier përcakton se sa e shijshme do të jetë pjata, jo çmimi. Nëse doni ta bëni të shijshme kokën e peshkut, duhet ta pastroni, ta përpunoni më mirë sesa do ta bënte shitësi i peshkut.

Si mund ta zbatojë këtë rregull dikush në shtëpi? 

Nëse keni kocka, mbetjet e një pule ose qengji, mund të nxirrni shumë shije prej tyre. Vendosini në një tenxhere me ujë, lërini të ziejnë me disa erëza dhe para se të shkoni në shtrat lëreni të ftohet deri në mëngjes. Kjo pjatë mund të jetë një vakt i shijshëm në shtëpi. Nëse kam një pulë të pjekur të dielën në darkë, unë mbledh kockat dhe të nesërmen i shtoj drithëra, perime, pak spec djegës, barishte të freskëta dhe do të bëj një supë tip minestrone për darkën e të hënës. Këtë çdokush mund ta bëjë në shtëpi.

Shumë nga pjatat në Noma janë me bazë perimesh. Cilat janë disa gjëra thelbësore që duhen marrë parasysh kur gatuani perime?

Thuajse 70 deri 80 përqind e menusë në Noma është vegjetariane. Unë dua që njerëzit të hanë më të mirën që ka një sezon, dua që pjata të ngjajë me një fotografi të atij sezoni. Është më e lehtë të skuqësh biftekun sesa të pastrosh dhe të gatuash një karotë, por ama shija e saj, mund të ketë cilësi të tilla që mund të krahasohen me ato të biftekut nëse e gatuani si duhet. Mos i shihni perimet si zbukurime në pjata. Luani me natyrën e perimeve dhe gjeni mënyra për t’i shërbyer në mënyrë sa më natyrale. Për shembull, merrni një patëllxhan, priteni në dysh, kriposeni që të nxjerrë pak ujë, pastaj vendosni një shtresë të hollë miso sipër dhe piqeni në furrë. Për mua, është po aq e shijshme sa një biftek.

Ju jeni ndër të paktët chefa që e pranoni se mund të dështoni në një pjatë, pse?

Dështimi është pjesë e procesit. Nëse jeni duke mësuar diçka të re, në mënyrë të pashmangshme do të dështoni. Mos u frikësoni, qëndroni të ftohtë. Pastaj hajeni vete, provojeni dhe vazhdoni ta bëni herën tjetër derisa të mos bëni të njëjtin gabim. Nuk është fundi i botës.

Çfarë do t’i sugjeronit dikujt që do të bëhet chef?

Së pari filloni një kurs me dikë që është i ditur dhe lexoni libra në mënyrë që të kuptoni se çfarë po bëni. Mos dilni jashtë rregullave në fillim, thjesht duhet të mësoni ciklin e përgatitjes së një pjate, pastaj duhet të njihni mirë produket. Mund të mjaftojë edhe një produkt i panjohur që mund të shkaktojë helmim.

Ajo që është thelbësore në formimin e një kuzhinieri është të njohë dhe trajnohet me teknikat bazike të historisë së kulinarisë franceze.

Çfarë prisni të gatuani ose hani kur të ktheheni sonte në shtëpi?

Bukë thekre, e cila është si orizi në Azi. Me të janë ushqyer njerëzit brez pas brezi dhe është ende një element kryesor. Buka e thekrës është e thartë dhe e shëndetshme. Unë do të inkurajoja këdo që të gatuajë një bukë thekre, e cila e lyer me gjalpë është për mua pjata e parë.

Ku e imagjoni veten pas dhjetë vitesh?

Unë jam dhe do të mbetem një shef kuzhine, ajo që synoj është të përsos teknikat dhe shumëllojshmërinë e pjatave. Pas 10 vitesh besoj do jem duke bërë të njëjtën gjë, por ku dhe çfarë, nuk e di.

Previous ArticleNext Article