Chef Gëzim Musliaka/ Marchesi Gourmet
Një udhëtim në botën gastronomike të chef-it të njohur të kuzhinës, një përjetim shijesh dhe eksperiencash unike që vjen nga lashtësia deri në ditët e sotme
Një vilë e bukur e vendosur mbi kodrat përqark Tiranës, prej vitesh e kthyer në një restorant nga chef Gëzim Musliaka. Marchesi Gourmet nuk është as vetëm një vilë, as vetëm një restorant i zakonshëm, pasi mban kudo frymën e chef Gëzimit, nga produktet që prodhohen në bahçen aty pranë dhe janë qeliza që frymëzon konceptin e pjatave të rralla, që serviren në një mënyrë unike. “Bordo” udhëtoi një fundjavë në këtë vend të njohur jo vetëm për gatimet dhe cilësinë, por edhe për një destinacion çlodhës, për familjen tuaj dhe jo vetëm.
Chef Gëzimi, me çfarë mund të nisim drekën në Marchesi Gourmet?
E fillojmë më një pjatë starter. Zakonisht pastat mund të vendosen edhe në fillim. Është pjesë me përmbajtje të plotë karbohidrate, por që mund të vendosen edhe në mes të menusë. Menunë sot e fillojmë me një pastë, e cila ka si bazë salcën tonë. Kështu vazhdon e përgatit stomakun për pjatat e tjera që do të vijnë. E veçanta e kësaj paste është se salca në përmbajtjen e vet, ka edhe disa kombinime të thjeshta, pra nuk është 100% domate. Në qoftë se i referohemi një recete standarde, atë mund ta shikojmë nga vjen dhe tradita jonë që në këtë rast është shumë e pasur.
Po më pas me çfarë shoqërohet?
Në pjatat e tjera do të kemi në përmbajtje proteinën. Një zog fshati të gatuar në furrë druri. Do të marrim vetëm pjesën e involtinit dhe pastaj do ta shoqërojmë me një krem bizele. Ka brenda edhe pjesën e qullit që ne i themi polenta. Ngjan në dukje e vogël, por është pjatë e plotë.
Ngjan si një vepër arti! Vetëm nga pamja e saj të zgjon të gjitha shqisat...
Sepse gjithçka nis nga ndikimi i të shikuarit, pastaj vjen i të nuhaturit dhe në fund të shijuarit. Kjo është forma bazë e përgatitjes shpirtërore, para se të hyjmë tek analiza sensoriale. Kjo është një involtini i zogut të fshatit me qullin, por ka dhe elementë krokantë, të cilët në analizën sensoriale janë elementët e territorit. Territori ka dhe elementë të butë dhe elementë të lëngshëm, ka dhe elementë të fortë krokantë, të cilët japin pasqyrimet e territorit. Është një minipasqyrim i natyrës. Pastaj kur futemi në analizën e të shijuarit, do të shikosh edhe pjesën e tymosur të mishit, edhe pjesën e filetos së bardhë të bashkuar me muskulin e kuq. Pjesa e qullit është gatuar me lëngun e mishit, që ka një shije komplekse. Lëngu i bizeles është ai që themi neutralizuesi, bashkuesi, pra është ajo harmonia e fshehtë që ndodh, sepse senset pranojnë edhe pjesën e kontrasteve që krijojnë harmoni. Kjo pjatë i ka të gjitha.
Me çfarë e keni shoqëruar tjetër?
Ka edhe bajame të pjekura në furrë, të cilën e kemi kaluar në tigan duke e karamelizuar le të themi, por nuk ka elementë sheqeri. Thjesht e karamelizuar në vetvete.
Te kjo pjatë fortësia është shumë e mirë, as e fortë, as e qullët....
Kjo gatuhet në 'breze' quhet. Skuqet mirë në yndyrën e vet, lihet në avull dhe pastaj gatuhet me verë. Është komplet gjë e veçantë kjo.
Po pjata e tretë çfarë ka, duket fantastike, aq e bukur sa mua më vjen keq tani ta prish?
Kjo është pjatë kryesore, pjatë me mish viçi, i gatuar gjatë në temperaturë të ulët, 4 deri në 5 orë me 72°gradë. Fillimisht skuqet me yndyrën e vet, me dhjamin e gjëndrave mbiveshkore. Ai është dhjami më i mirë brenda species dhe ka temperaturën më të lartë të gatimit. Pjata shoqërohet me patate “pave', një lloj patate e shtresëzuar që do kohë të gjatë në përgatitje. Ka edhe një krem të veçantë patëllxhani, panxhar dhe pak speca që pjata të ketë kompleksitetin e shijeve dhe harmoninë e brendshme, pavarësisht se konsistenca vjen duke u plotësuar, duke u bërë më e plotë. Edhe pijet që shoqërohen do të sugjeroja verë të kuqe, të ishte e plotë dhe e mbajtur gjatë. Deri tani kemi shkuar duke u ngritur, një ngritje normale që e përballon mirë organizmi.
Si ndiheni kur klientët ju pyesin për pjatat, a i vlerësoni ata që janë kuriozë?
Patjetër, sepse besoj se ata që janë kureshtarë, kërkojnë diçka, një vibrim në përgjithësi, vibrim kulturor dhe kulturash. Shiko çfarë ndodh, nuk mundet kurrë që kulturat të jenë të veçuara. Nga difuzioni i njerëzve, transmetohen dhe kulturat. Ajo që është më e thjeshta për t’u transmetuar është kultura gastronomike, e cila rri bashkë me pjesën etnografike të kostumeve, dekorin dhe me stilin e jetesës. Por ka lidhje edhe me aktivitetin fizik dhe atë mendor, sepse 20 për qind të energjive e harxhon vetëm truri dhe këtë e sigurojmë nëpërmjet ushqimit.
A kemi ne një traditë të lashtë gastronomike?
Zona rurale konservon shumë nga pjesë nga tradita jonë e lashtë, sepse ne jemi një popull bashkëkohës me helenët dhe romakët. Kultura jonë është akoma duke u zbuluar, kemi informacion mjaftueshëm për të treguar që kemi dhënë në qytetërimet e kohës, siç kemi dhënë xhubletën, fustanellën, opingën apo këmishën ilire e cila u kaloi më vonë romakëve. Shumë nga elementët tanë i kam në librin tim: recetat që romakët i morën nga Epiri dhe Iliria, duke i importuar dhe pastaj i bënë të tyren. Kjo lloj përshtatje është në kulturën e të gjithë popujve. Ne kemi qenë të preferuar, aq sa vreshtat romake u shpërngulën në shekullin e parë dhe të dytë, kur Roma ishte në shkëlqimin e vet, sepse ilirët e njihnin kulturën e vreshtarisë, kishin vreshta dhe varitete autoktone, siç i kemi dhe sot. Shumë nga ato që kanë lëvizur në pjesën e perandorisë romake e kanë patur origjinën këtu te ne.
Dhe në fund, po e mbyllim me një ëmbëlsirë?
Kjo është një zupë angleze siç themi ne, ose zupa sipas mënyrës sonë. Jemi munduar që ëmbëlsirën që ka qenë shumë e mirë në brezin tonë, ta ruajmë. Është një përmbyllje e asaj që ke provuar, ka një lidhje shijësore: sheqeri dhe kremi është në masën e duhur, çokollata dhe kakao po ashtu. Është një përmbyllje e një vakti, një dreke që të lë kohë që të vazhdosh aktivitetin prapë.
Galeria fotografike
