Ekskluzive/ Ju prezantojmë me anën e panjohur të chef Fundim Gjepalit

Nga Olsi Kolami 

Kur mendon një chef kuzhine të kalibrit botëror si Fundim Gjepali, mendon se ai është nga ato ikonat e gastronomisë, urdhrat e të cilit nuk i bën dysh askush, që është krejt i pagabueshëm, që nuk di të buzëqeshë kurrë dhe është gjithmonë i pakënaqur me të tjerët. E keni kryekëput gabim! E shumta që mund të vini re nga Chef Fundim Gjepali në këtë aspekt, teksa po shijojmë një drekë, është kureshtja për të zbuluar sesi është shija e pjatës që na serviret, nga starter deri tek ëmbëlsirat, e padyshim vera. Në këtë intervistë për Bordo për herë të parë do të zbuloni një chef kaq të butë, sa do të ndryshoni mendimin për ata të egrit që keni parë në filma, kjo sepse ne nuk hymë në kuzhinë me Fundimin teksa gatuante, por teksa rrëfente për karrierën mes Tiranës dhe Romës, po ashtu edhe Agroturizmit në Shijak, kur flet për vajzat dhe impenjimet si çdo baba që çon çdo mëngjes fëmijët në shkollë, ose teksa del shëtitje në park me to, e kupton se Fundimi nuk është vetëm Chef-i, por edhe bashkëshorti, babai, ortaku në biznes dhe miku i të gjithëve.

E fillojmë me pushimet, si ishin ato për këtë vit?

Pushime për këtë vit për mua nuk ka pasur, pas dy vite e gjysmë mbyllje. Për shkak të Pandemisë, kemi qenë të përqendruar tek pjesa e restoranteve në 3 lokale të ndryshme dhe 3 koncepte të ndryshme gastronomie, në Romë, Tiranë dhe Shijak. Ka qenë e pamundur për të bërë pushime për mua. Nëse je njeri i përgjegjshëm nuk mund të bësh pushime pas kësaj periudhe, e cila ishte e vetmja mundësi për të rikuperuar të gjitha humbjet që janë akumuluar gjithë këto kohë.

A nuk gjetët fare ndonjë hapësirë për të pushuar?

Deri tani jo, por shpresoj në Dhjetor, kam në program që do iki me famijen.

Ku keni planifikuar?

Ne zakonisht i bëjmë fundjavat bashkë me familjen jashtë Romës, por këtë vit do të shkojmë në Paris, është ditëlindja ime dhe do të ikim për disa ditë bashkërisht. Është ditëlindja ime e 40 dhe dua ta festoj me familjen, bashkëshorten dhe fëmijët. Është një periudhë shumë e bukur që na jepet mundësia që të udhëtojmë bashkë, momente që gjithmonë dua t’i ndaj me vajzat, sepse atyre u pëlqen të eksplorojnë botën.

Pse pikërisht në Paris, a ka ndonjë domethënie për ju?

Sepse është një qytet që kam kohë pa shkuar dhe besoj që ky është momenti. Parisi është shumë pasionant edhe për pjesën time profesionale ka disa realitete që më kanë inspiruar gjatë karrierës sime profesionale ndaj jam kurioz, dua t’i shikoj se si kanë evoluar dhe çfarë po ndodh, si po e përjetojnë ato këtë pas pandemisë.

Zakonisht pushimet tuaja a lidhen me Shqipërinë, vini shpesh?

Po vij shpesh, zakonisht familja gjatë muajve të verës vjen gjithmonë në Shqipëri, nga Qershori deri në Shtator, na pëlqen të lëvizim sa në fshat apo në Jug të Shqipërisë, por kemi më së shumti pushime të rezervuara, nuk na pëlqen të shkojmë aty ku ka shumë njerëz.

Si ua keni ushqyer vajzave lidhjen me Shqipërinë?

Unë besoj se fëmija do të bëjë çfarë bën babai: unë gjithmonë kam qenë shumë i dashuruar dhe i lidhur me Shqipërinë shpirtërisht dhe ato janë rritur me këtë frymë, e pëlqejnë shumë, sidomos që nga momenti që kemi edhe bizneset tona këtu si Agroturizmi, dhe atyre u pëlqen. E kanë përthithur këtë ide dhe e kanë përjetuar që të vogla, vinin aty dhe shihnin sesi transformohej dhe rritej aktiviteti, e përjetonin si diçka të tyren, janë të përfshira, madje jepnin sugjerime nga arkitektura, sepse janë shumë të apasionuara pas artit, ndaj edhe më sugjeronin ngjyra…!

A ka një vend ku sa herë vjen, shkon me patjetër?

Dikur edhe mund të kem pasur por tani, jo. Tani besoj që kam arritur atë pjekurinë e të qenurit shpirtërisht kozmopolit, bashkëkohor, ku të më zërë darka rri fare rehat, nuk është se jam i lidhur me vende të caktuara, e persona të caktuar. Kam kontakte me mijëra njerëz që i dua dhe më duan fort, por kur qëllon që t’i takoj, rri me orë të tëra.

Cili është kujtimi më i bukur i fëmijërisë tuaj që lidhet me gastronominë?

Kur isha i vogël shoqëroja gjyshin nëpër restorante, sepse ka qenë shumë tip i tavolinave dhe i mbaj mend fare mire ushqimet e asaj kohe që hanim: më kanë hyrë në tru dhe sot më diktojnë anën profesionale. Ka qenë një botë e mbushur me shije, erëza, rigoni, piperi, speci djegës, pra shumë aroma, sa edhe sot kur nis diçka tek ato pjata përfundoj, sepse realisht më kanë shijuar shumë.

A keni patur një pjatë të preferuar?

Një nga pjatat që mua më pëlqen shumë është mishi i zier, gjyshi im e kishte shumë qejf dhe mua më është fiksuar, madje unë e kam në menunë e Padam dhe në Romë dhe pëlqehet tej mase, normal që e kam transformuar në nivel bashkëkohor me barishte dhe salca. Por, unë besoj se gjithçka lind nga fëmijëria dhe kam qenë me fat, përsa i përket anës profesionale që kam lindur në fshat dhe deri në moshën 13 vjeçare aty kam përthithur gjithçka: rritjen e pemëve, perimet në bahçe, llojet e kafshëve, e detaje që ti kur shkon në shkollë gastronomie dhe t’i shesin si diçka që nuk e njeh, ti e kupton që i ke përjetuar dhe përthithur në një moment mjaft të rëndësishëm të jetës që ka vulosur fatin tënd, pra është një bagazh që ti e merr me vete dhe të vlen për gjithë jetën.

Ka pasur pjata që ju kanë ngacmuar, nga të thjeshta i keni transformuar?

Ne shqiptarët pas viteve 1990 kemi pësuar një shok kulturor, kur jemi përballur me kuzhinën ndërkombëtare dhe si rrjedhojë kemi fshirë gjithë historinë tonë gastronomike, sepse donim të bënim gjëra perëndimore. Unë e quaj këtë “memorien e kremviçeve”, sepse rinia sot nuk ka memorie. Sot ne po shikojmë të gjithë njerëz që nuk kanë turp nga këto pjatat autentike shqiptare, sepse ka të huaj që vijnë dhe po na mësojnë që të duam gjërat tradicinale, na kanë shtyrë të gjithë ne që merremi, se në fund fare restoranti, nuk është vetëm një restorant është edhe një biznes, nëse nuk funksionon si biznes, nuk ka më kuptim.

Nga Roma në Tiranë, pastaj në Shijak, jeni gjithë kohës në lëvizje, si i menaxhoni 3 restorantet?

Gjithë kohës në lëvizje dhe kjo është gjëja më e vështirë, por jo e pamundur, pasi janë konceptet dhe filozofia e secilit që funksionon. Ti mund të jesh edhe në një qytet të madh dhe mund të kesh 4 lokale me koncepte të ndryshme, por duke pasur këto koncepte kulturore se cila është klientela, si ushqehen, etj., ti mund të menaxhosh gjithçka, sepse secili prej restoranteve ndjek filozofinë e vet. Varet se çfarë do të bëjë njeriu në jetë: unë kam investuar një jetë të tërë për të arritur deri këtu, duke punuar për të rritur personin tim, por edhe të tjerët që punojnë me mua, duke punuar për të krijuar stafe, në çdo vend kemi bashkëpunëtorë, krijojmë aleanca, partneritete, përndryshe nuk ia del. Puna ime është të studjoj konceptin, gjërat që duhet të dihen se si bëhen, pra unë jam pjesë e krijimtarisë e filozofisë së punës tënde.

Ti ngrihesh në mëngjes, gruaja të bën valixhen: do të thotë që po ikën diku, a janë mësuar ato…?

Valixhen zakonisht e bëj vetë, ato janë mësuar dhe e përjetojnë mirë sepse logjikisht kjo gjë që po bëj ka një objektiv në jetë, pra ato e dinë se për t’u realizuar nga ana ekonomike dhe profesionale, pasionin, ne duhet të jetojmë të lumtur, pavarësisht nëse ndodhemi afër apo larg, sidomos këto 5 vitet e fundit. Unë e kam bërë këtë jetë edhe më parë për pak kohë, por gruaja dhe vajzat e njohin punën time.

Kush e ndjen më shumë mungesën tënde në shtëpi, vajzat apo gruaja?

Vajzat edhe gruaja e ndjejnë normal, por unë përpiqem që kur jam me to, të zgjohem herët në mëngjes, i dërgoj në shkollë dhe pasdite shkoj i marr, sa herë kam hapësira të lira, dalim shëtitje në park apo vende tonat të preferuara dhe ndihemi të gjithë të lumtur. Familja për mua është pjesë shumë e rëndësishme, aty gjej paqen, relaksin. Vajzat janë shumë të lidhura me mua dhe më japin atë dashurinë e munguar shpirtërore, që më mungon kur jam larg tyre.

A e kuptojnë ato rëndësinë e profesionit tënd?

Shumë, pasi e përjetojnë kur shkojmë nëpër vende dhe ka njerëz që më njohin dhe ato thonë: O, edhe këtu të njohin! Pra, u vjen mirë nga një njeri që stë njeh kush, e shohin me pozitivitet që të njohin. 

Ti je një shef shumë i mirë, kur shkon në shtëpi gatuan ndonjëherë apo është gruaja ajo që…?

gruaja gatuan gjithmonë dhe shumë mirë. E them me të vërtetë dhe kur jam në shtëpi dua të provoj më shumë gjërat që gatuan, vajra, verëra, mishra, vetëm kështu kuptoj se kush është më e mira. Shpesh herë i pyes edhe vajzat se kush është më e mira, vajza e madhe provon verërat dhe ja del për ta kuptuar kur është më e mirë.

Ti nuk je skrupuloz, a bën kritika?

Jo, nusja gatuan kaq mirë saqë shpesh herë mund të zhgënjejë restorantin.

Sa e rëndësishme është dreka ose darka në familje për ju?

Në këtë moment të jetës sime është shumë e rëndësishme të jem me familjen për drekë dhe besoj se është një moment shumë i rëndësishmën për të ndërtuar, për të mbajtur afër harmoninë e familjes. Tavolina është gjë shumë e rëndësishme, siç thotë edhe në shprehje italiane: edhe prifti e gjeti grua (qesh)

Me vajzat çfarë babi je?

Në fakt jam ai që duket sikur i plotësoj çdo tekë, por edhe nuk jam ai, ngaqë shpesh i them edhe Jo për gjëra të caktuara. Besoj se puna më e madhe për mua si baba është t’i tregoj se unë punoj fort, sepse dua ti formoj në çdo aspekt nga veshjet tek ushqimi e deri tek pija.

Gruaja të ka thënë ndonjëherë, që nuk po e bën shpesh detyrën tënde, meqë je me impenjime?

Jo, aspak! Ajo ka bërë një sakrificë shumë të madhe. Mëndoj se të rrisësh dy fëmijë është shumë e rëndësishme, sepse ne i kemi ndarë gjërat dhe ajo është marrë shumë me pjesën e rritjes së fëmijëve dhe jam i lumtur se rezultati është fantastik.

Pas punës, gjatë kohës së lirë, ku dilni zakonisht?

Zakonisht kemi ato vendet tona të dashura ku dalim me familjen: parku, rrugicat e Romës që më japin një relaks të paparë, por edhe qendra e Tiranës natën, aty tek shkallët e Universitetit është kaq qetësi…!

Gjithmonë i mendon shefat me atë uniformën klasike, por di që ti je i fiksuar pas veshjeve?

Po gjithmonë, dhe këtë besoj e kam të trashëguar nga gjyshi. Kur isha i vogël, gjyshi gjithmonë vishej me kostum dhe ma ka përcjellë edhe mua këtë. Unë nuk vishem dot sportiv, më është fiksuar ekstremisht, nuk vesh dot çorape të bardha, pra është çështje stili. Jam shumë i apasionuar edhe pas artit, pikturës, rri me artistë sepse nga ata rritesh shumë. Mendoj se të njëjtat probleme si unë kanë edhe ata, duan të bëjnë diçka që të pëlqehet.

Sa të vështirë e patët ta transformonit Agroturizmin, sepse atje arkitektura është ndryshe? 

Me muaj të tërë më kanë marrë për budalla, por unë jam shumë i kënaqur, siç ta thashë në atë moment të jetës sime doja të bëja atë gjë dhe e bëra, për mua është e realizuar, në fund fare është shtëpia ime, dhe unë ashtu e kam atë, nuk është burim jetësor ekonomik, për mua është një biznes shumë i mirë, por mbi të gjitha është pasioni im, doja ta realizoja dhe e bëra.

Si po shkon puna me Agroturizëm Gjepali?

Më kujtohet kur hapa Agroturizmin në Shijak, nuk më kuptonin, nuk më pranonin njerëzit, madje me vendosmërinë më të madhe, se mendonin çfarë lidhje kemi me ato të Romës, sesi i duhet kjo gjëja e fshatit, pse kështu, pse ashtu, ndërsa tani është bërë trend në Shqipëri për ditëlindje, dasma, arratisje me të dashurën për një natë, është vendi ideal. Unë i bëj gjërat se i kam stil jetese, nuk i bëj për t’u dukur: dua të gjej paqen time shpirtërore dhe çdo gjë që kam bërë janë të gjitha ato që kam dashur shpirtërisht. Kam marrë pjesë në partneritetin me “Padam” sepse doja të bëja diçka në Tiranë, edhe nëse shkëputem, nuk ka problem pasi kam bërë atë që kam dashur në 6 vite me ndershmërinë më të madhe, me sinqeritetin më të madh, me dashamirësinë më të madhe. Unë e kam arritur atë që doja nga ana profesionale. Unë i kam qenë këtij projekti besnik, kam qenë prezent, sepse “Padam” është shtëpia ime.

Po puna me restorantin në Romë si po ecën?

Ky është viti i 14-të që jam pjesë e atij restoranti, jam një nga ortakët, më bëhet puna që kam marrë dhe ndihem mjaft mirë që e përballuam me sukses nga ana ekonomike dhe strategjike periudhën e Covid dhe na ka funksionuar 100 për qind ajo gjë që kishim në mendje.

Cilët janë aty klientët më të rëndësishëm?

Njoh shumë njerëz aty, marrëdhënia me ta më ka bërë të kem njohje më shumë profesionale, por e rëndësishme për mua është kontakti human. Aty duan nga shefi që ajo që vjen në tavolinë të jetë perfekte dhe t’i shërbehet mirë. Në Itali pjesa më e madhe e klientëve janë të botës së financës dhe politikës.

Kush është ajo recetë që pasi e keni transformuar, ju ka identifikuar? 

Unë kam bërë shumë receta, unë i transformoj gjërat siç i mendoj unë në atë moment… në këtë moment kam bërë një levrek në Romë, është levrek i zier me temperaturë shumë të ulët rreth 16 minuta, kam bërë një çaj me të gjithë erëzat, sheqer, uthull dhe atë e vendos në një qese vakumi me këtë çajin dhe kur del jashtë ti shikon vetëm levrekun. Klientela në Romë ka pasur rezultat mahnitës, ata thonë se si ka mundësi se hanë diçka që praktikisht nuk ka asgjë jashtë dhe kur e shijon thua çfarë më ndodhi, dhe jam shumë i kënaqur nga ky rezultat. Veza me tartuf, po ashtu është një pjatë e gjyshes sime, me kos kështu fshatçe me atë vajin e djegur lart, e kam transformuar me tartuf, lulelakër, është bërë pjatë që edhe gazeta “La Repubblica” ka shkruar artikull.

Cili ka qenë momenti që ju ka bërë të ndiheni më shumë krenar kur dikush ka provuar pjatën tuaj? 

Ish-kryeministri italian, bashkë me familjen e vet kishte përvjetorin e lidhjes me bashkëshorten. Ata shoqëroheshin nga djali, vajza, dhe burri i vajzës dhe me thanë rizoto ishte fantastike.

Cili është ai person për të cilin do të gatuanit gjithmonë me dëshirë?

Për time shoqe dhe fëmijët e mi.

Shumë shefa thonë se pasioni për kuzhinën ka ardhur nga pjatat e mamasë, po për ju? 

Mua nga gjyshja.

 

Previous ArticleNext Article